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제빵기능사

국가기술자격, 기능사

어떻게따지 기능사 등급 · 과목 2개 · 모두 61문항 · 시험 방법 · 합격 기준

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  • 제한없음

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시험 과목

필기 · 1교시 · 객관식
  • 빵류재료, 제조및위생 관리60문항 · 60분
실기 · 1교시 · 작업형
  • 제빵 실무1문항
출제기준 펼치기 — 필기 1과목 · 실기 1과목 · 세부항목 35 · 세세항목 112

적용기간 2026.1.1~2027.12.31 · 객관식 · 1시간

필기

빵류재료, 제조및위생 관리 60문제 · 주요 4 · 세부 16 · 세세 37
  • 1. 제과·제빵 재료 준비
    • 1. 재료 준비 및 계량 1. 배합표 작성 및 점검 · 2. 재료 준비 및 계량 방법 · 3. 재료의 성분 및 특징 · 4. 기초재료과학 · 5. 재료의 영양학적 특성
  • 2. 빵류 제품 제조
    • 1. 반죽 및 반죽 관리 1. 반죽법의 종류 및 특징 · 2. 반죽의 결과 온도 · 3. 반죽의 비용적
    • 2. 충전물·토핑물 제조 1. 재료의 특성 및 전처리 · 2. 충전물·토핑물 제조 방법 및 특징
    • 3. 반죽 발효 관리 1. 발효 조건 및 상태 관리
    • 4. 분할하기 1. 반죽 분할
    • 5. 둥글리기 1. 반죽 둥글리기
    • 6. 중간발효 1. 발효 조건 및 상태 관리
    • 7. 성형 1. 성형하기
    • 8. 팬닝 1. 팬닝 방법
    • 9. 반죽 익히기 1. 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징 · 2. 익히기 중 성분 변화의 특징
  • 3. 제품저장관리
    • 1. 제품의 냉각 및 포장 1. 제품의 냉각 방법 및 특징 · 2. 포장재별 특성 · 3. 불량제품 관리
    • 2. 제품의 저장 및 유통 1. 저장 방법의 종류 및 특징 · 2. 제품의 유통·보관 방법 · 3. 제품의 저장·유통 중의 변질 및 오염원 관리 방법
  • 4. 위생안전관리
    • 1. 식품위생 관련 법규 및 규정 1. 식품위생법 관련 법규 · 2. HACCP 등의 개념 및 의의 · 3. 공정별 위해요소 파악 및 예방 · 4. 식품첨가물
    • 2. 개인위생 관리 1. 개인위생 관리 · 2. 식중독의 종류, 특성 및 예방 방법 · 3. 감염병의 종류, 특징 및 예방 방법
    • 3. 환경위생관리 1. 작업환경 위생관리 · 2. 소독제 · 3. 미생물의 종류와 특징 및 예방 방법 · 4. 방충ㆍ방서 관리
    • 4. 공정 점검 및 관리 1. 공정의 이해 및 관리 · 2. 설비 및 기기

실기

제빵 실무 주요 8 · 세부 19 · 세세 75
  • 1. 빵류제품 스트레이트 반죽
    • 1. 스트레이트법 반죽하기 1. 스트레이트 반죽 시 작업지시서에 따라 사용수의 온도를 조절할 수 있다. · 2. 스트레이트 반죽 시 제품 특성에 따라 반죽기의 속도를 조절할 수 있다. · 3. 스트레이트 반죽 완료 시제품 특성에 따라 반죽 정도의 적절성을 점검할 수 있다.
    • 2. 비상스트레이트법 반죽하기 1. 비상스트레이트 반죽 시작업지시서에 따라 사용수의 온도를 조절할 수 있다. · 2. 비상스트레이트 반죽 시제품 특성에 따라 반죽기의 속도를 조절할 수 있다. · 3. 비상스트레이트 반죽 완료 시 제품 특성에 따라 반죽 정도의 적절성을 점검할수 있다.
  • 2. 빵류제품 스펀지 도우 반죽
    • 1. 스펀지 반죽하기 1. 스펀지 반죽 준비 시 작업지시서에 따라 사용수의 온도를 계산할 수 있다. · 2. 스펀지 반죽 시 제품 특성에 따라 반죽기의 속도를 조절할 수 있다. · 3. 스펀지 반죽 완료 시 제품 특성에 따라 반죽 정도의 적절성을 점검할 수 있다.
    • 2. 본반죽하기 1. 본반죽 시 제품 특성에 따라 스펀지 상태를 점검할 수있다. · 2. 본반죽 준비 시 작업지시서에 따라 사용수의 온도를 계산할 수 있다. · 3. 본반죽 시 제품 특성에 따라 반죽기의 속도를 조절할수 있다. · 4. 본반죽 완료 시 제품 특성에 따라 반죽 정도의 적절성을 점검할 수 있다.
  • 3. 빵류제품 특수 반죽
    • 1. 사우어도우법 반죽하기 1. 제품 특성에 적합한 사우어도우 스타터를 만들 수 있다. · 2. 온도와 시간에 따라 사우어도우 스타터를 점검할 수있다. · 3. 최종 반죽의 물성에 적합 하도록 사용수 온도와 양을 조절할 수 있다. · 4. 제품 특성에 따라 반죽기의 속도를 조절할 수 있다. · 5. 스타터 상태에 따라 최종 반죽의 적절성을 점검할 수있다.
    • 2. 액종법 반죽하기 1. 제품 특성에 적합한 액종을 선택하여 만들 수 있다. · 2. 온도와 시간에 따라 액종 상태를 점검 관리할 수 있다. · 3. 최종 반죽의 물성에 적합 하도록 사용수 온도와 양을 조절할 수 있다. · 4. 제품 특성에 따라 반죽기의 속도를 조절할 수 있다. · 5. 액종 상태에 따라 최종 반죽의 적절성을 점검할 수 있다.
  • 4. 빵류제품 반죽발효
    • 1. 1차 발효하기 1. 1차 발효 시 제품별 발효 조건을 기준으로 발효할 수있다. · 2. 1차 발효 시 반죽 온도의차이에 따라 발효 시간을 조절할 수 있다. · 3. 1차 발효 시 발효 조건에 따라 발효 시간을 조절할 수있다. · 4. 1차 발효 시 팽창 정도에 따라 발효 완료 시점을 찾을수 있다.
    • 2. 2차 발효하기 1. 2차 발효 시 제품별 발효조건에 맞게 발효할 수 있다. · 2. 2차 발효 시 반죽 분할량과 정형모양에 따라 발효시점을 확인할 수 있다. · 3. 2차 발효 시 빵을 굽는 오븐 조건에 따라 2차 발효를 조절할 수 있다. · 4. 2차 발효 시 빵의 특성에 따라 면포, 덧가루를 사용할수 있다.
    • 3. 다양한 발효하기 1. 다양한 발효 시 반죽의 종류에 따라 발효조건에 맞게발효할 수 있다. · 2. 다양한 발효 시 발효의 분류에 따라 온도 및 시간을 조절할 수 있다. · 3. 다양한 발효 시 제품에 따라 펀칭, 발효할 수 있다.
  • 5. 빵류제품 반죽정형
    • 1. 반죽 분할 및 둥글리기 1. 반죽 분할 시 제품 기준중량을 기반으로 계량하여 분할 할 수 있다. · 2. 반죽 분할 시 제품 특성을기준으로 신속, 정확하게 분할 할 수 있다. · 3. 반죽 둥글리기 시 반죽 크기에 따라 둥글리기 할 수있다. · 4. 반죽 둥글리기 시 실내온도와 반죽 상태를 고려하여 둥글리기 할 수 있다.
    • 2. 중간 발효하기 1. 중간 발효 시 제품 특성을기준으로 실온 또는 발효실에서 발효할 수 있다. · 2. 중간 발효 시 반죽 크기에 따라 반죽의 간격을 유지하여 중간 발효할 수 있다. · 3. 중간 발효 시 반죽이 마르지 않도록 비닐 또는 젖은헝겊으로 덮어 관리할 수 있다. · 4. 중간 발효 시 제품 특성에 따라 중간 발효시간을 조절할 수 있다.
    • 3. 반죽 성형 팬닝하기 1. 성형작업 시 밀대를 이용하여 가스빼기를 할 수 있다. · 2. 손으로 성형 시 제품의 특성에 따라 말기, 꼬기, 접기, 비비기를 할 수 있다. · 3. 성형작업 시 충전물과 토핑물을 이용하여 싸기, 바르기, 짜기, 넣기를 할 수 있다. · 4. 팬닝작업 시 비용적을 계산하여 적정량을 팬닝할 수있다. · 5. 팬닝작업 시 발효율과 사용할 팬을 고려하여 적당한간격으로 팬닝할 수 있다.
  • 6. 빵류제품 반죽익힘
    • 1. 반죽 굽기 1. 굽기 시 빵의 특성에 따라발효상태, 충전물, 반죽물성에 적합한 시간과 온도를 결정할 수 있다. · 2. 반죽을 오븐에 넣을 시 팽창상태를 기준으로 충격을최소화하여 굽기를 할 수 있다. · 3. 굽기 시 온도편차를 고려하여 팬의 위치를 바꾸어 골고루 구워낼 수 있다. · 4. 굽기 시 반죽의 발효 상태와 토핑물의 종류를 고려하여 구워낼 수 있다.
    • 2. 반죽 튀기기 1. 튀기기 시 반죽 표피의 수분량을 고려하여 건조 시켜튀겨낼 수 있다. · 2. 튀기기 시 반죽의 발효 상태를 고려하여 튀김 온도와 시간, 투입 시점을 조절할 수있다. · 3. 튀기기 시 제품의 품질을 고려하여 튀김기름의 신선 도를 확인할 수 있다. · 4. 튀기기 시 제품특성에 따라 모양과 색상을 균일하게튀겨낼 수 있다.
    • 3. 다양한 익히기 1. 다양한 익히기 시 제품특성에 따라 익히는 방법을 결정할 수 있다. · 2. 찌기 시 제품특성에 따라찌기온도와 시간을 조절할수 있다. · 3. 찌기 시 제품의 크기와 생산량에 따라 찜통의 용량을 조절할 수 있다. · 4. 데치기 시 발효상태와 생산량에 따라 온도와 용기의용량을 조절하여 생산할 수있다.
  • 7. 빵류제품 마무리
    • 1. 빵류제품 충전하기 1. 충전물 선택 시 영양성분을 고려하여 맛과 영양을 극대화할 수 있다. · 2. 충전물 생산 시 제품의 특성을 고려하여 충전물을 생산할 수 있다. · 3. 충전물 사용 시 제품과 재료의 특성을 고려하여 충전 물을 사용, 관리할 수 있다. · 4. 충전물 사용 완료 시 정확한 비율과 사용량을 기반으로 완제품을 만들 수 있다.
    • 2.. 빵류제품 토핑하기 1. 토핑물 선택 시 영양성분을 고려하여 맛과 영양을 극대화 할 수 있다. · 2. 토핑물 생산 시 제품의 특성을 고려하여 토핑물을 생산할 수 있다. · 3. 토핑물 사용 시 제품과 재료의 특성을 고려하여 토핑 물을 사용, 관리할 수 있다. · 4. 토핑물 사용 완료 시 정확한 비율과 사용량을 기반으로 완제품을 만들 수 있다.
    • 3. 빵류제품 냉각포장하기 1. 포장, 진열 시 제품 특성과 포장재, 진열대를 고려하여 제품의 신선도를 유지, 관리할 수 있다. · 2. 포장, 진열 시 제품 특성과 포장재, 진열대를 고려하여 제품을 위생적으로 유지, 관리할 수 있다. · 3. 진열관리 시 제품 특성에 따라 제품을 더욱 돋보이게진열할 수 있다. · 4. 제품을 진열관리 시 판매 시간 및 매출 추이를 기반으로 재고 관리를 할 수 있다.
  • 8. 빵류제품 위생안전관리
    • 1. 개인 위생안전관리하기 1. 식품위생법에 준해서 개인위생 안전관리 지침서를 만들 수 있다. · 2. 식품위생법에 준한 작업복, 복장, 개인건강, 개인위생 등을 관리할 수 있다. · 3. 식품위생법에 준한 개인위생으로 발생하는 교차오염 등을 관리할 수 있다. · 4. 식중독의 발생 요인과 증상 및 대처 방법에 따라 개인위생에 대하여 점검 관리할 수 있다.

시험 방법

필기 : 객관식 4지 택일형, 60문항(60분) - 실기 : 작업형(2~4시간 정도)

합격 기준

필실기 100점을 만점으로 하여 60점 이상

뭐나오지 공개문제 3건

큐넷이 공개한 문제예요 — 기출문제가 아니라 공개문제(예시문제)라서 실제 시험문제와는 달라요. 파일은 큐넷에서 받으세요 — 우리가 갖고 있진 않아요.

얼마나어렵지 2025년 기준 · 최근 10년

난이도를 가늠할 때 보는 숫자예요. 합격률은 어려운지와 같은 말은 아니에요 — 응시하는 사람과 시험 단계에 따라 달라져요.

합격률

필기33.5%
실기47.4%
0%25%50%201620212025 실기필기

2025년 필기 응시 47,934명 · 합격 16,076명 · 실기 응시 25,502명

연도별 응시·합격자 수
연도필기 응시합격%실기 응시합격%
202547,93416,07633.525,50212,09947.4
202449,08418,07236.827,89213,04846.8
202351,89722,17842.731,45014,91647.4
202253,38223,4674432,51316,07049.4
202155,75826,2134733,24616,44649.5
202039,30618,4674722,00410,20446.4
201942,26714,58134.524,55510,75443.8
201837,16411,65631.424,95710,30541.3
201743,19112,58429.127,30710,54238.6
201640,91012,6853125,28710,16040.2

2025 순위 — 합격률 낮은 순 기능사 125종 중 33번째 · 응시자 많은 순 국가자격 100종 중 11번째

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