식육가공기사 — 합격률·응시자격·시험과목·쓰임

뭔데

식육원료 및 식육가공 전반에 대한 지식과 법규에 대한 이해를 바탕으로 원료관리 , 가공 , 품질 및 유통관리 , 안전 및 위생관리 등의 일련의 과정을 통하여 생산

개요

사회발전과 생활의 변화에 따라 식육가공품에 대한 욕구도 다양해져 제조 공장이 발전하고 공정이 복잡해짐에 따라 축산물 및 식품을 다루고 이를 적절하게 유지 관리 할 수 있는 기술인력이 필요해 짐에 따라 자격 제도 제정

하는 일

식육원료 및 식육가공 전반에 대한 지식과 법규에 대한 이해를 바탕으로 원료관리 , 가공 , 품질 및 유통관리 , 안전 및 위생관리 등의 일련의 과정을 통하여 생산하고자 하는 육가공 제품 혹은 물질을 제조하는 직무

변천

2017.12.15 — 식육가공기사(신설) 고용노동부령 제202호
현재 — 식육가공기사

왜따지

법령 1개 조항

법령이 요구하는 자리

항공·해양 품질인증기관의 인력기준 농수산물 품질관리법 시행규칙 ↗

진로·전망

식육가공·제조업체, 식품연구소, 학계나 훈련기관, 정부기관 등으로 진출할 수 있으며 제품개발 , 제조 , 품질관리 , 유통관리 등의 관리자 또는 기업을 관리, 운영하거나 식육제품을 고급화할 수 있는 창업의 진로 등이 있으며, 축산물위생관리법과 식품위생법이 관련이 있다.
식육가공품에 대한 소비욕구 다양화에 맞추어 제품에 대한 연구개발 확산으로 식육가공 전문인력의저변확대가 요구된다.

어떻게따지

기사 등급 · 과목 6개 · 모두 82문항 · 합격 기준

응시 조건

기사 등급이면 종목이 달라도 조건이 같아 — 조건 18가지 펼치기

산업기사 등급 이상 자격 취득 후 동일 및 유사직무분야에서 1년이상 실무에 종사한 자
기능사 자격 취득 후 동일 및 유사직무분야에서 3년이상 실무에 종사한 자
동일 및 유사직무분야의 다른 종목 기사 이상의 자격을 취득한 자
관련학과 대학졸업자
관련학과 대학졸업예정자
학점인정등에관한법률 제7조 규정에 의하여 관련학과 106학점 이상을 인정받은 자
관련학과 3년제 전문대학 졸업후 동일 및 유사직무분야에서 1년이상 실무에 종사한 자
관련학과 2년제 전문대학 졸업후 동일 및 유사직무분야에서 2년이상 실무에 종사한 자
4년제 대학 관련학과 1/2이상 마친 후 동일 및 유사직무분야에서 2년이상 실무에 종사한 자
6년제 대학 관련학과 1/2이상 마친 후 동일 및 유사직무분야에서 2년이상 실무에 종사한 자
5년제 대학 관련학과 1/2이상 마친 후 동일 및 유사직무분야에서 2년이상 실무에 종사한 자
동일 및 유사직무분야에서 4년이상 실무에 종사한 자
외국에서 동일한 종목에 해당하는 자격을 취득한 자
관련학과 전공심화과정의 학사학위 취득자
관련학과 전공심화과정의 학사학위 취득예정자
동일 및 유사직무분야의 고용노동부령이 정하는 교육훈련기관의 "기사 수준 기술훈련과정" 이수자
동일 및 유사직무분야의 고용노동부령이 정하는 교육훈련기관의 "기사 수준 기술훈련과정" 이수예정자
동일 및 유사직무분야의 고용노동부령이 정하는 교육훈련기관의 "산업기사 수준의 기술훈련과정" 이수자로서 이수후 동일 및 유사직무분야에서 2년이상 실무에 종사한 자

세부 인정범위는 큐넷에서 확인할 것.

시험 과목

필기 · 1교시 · 객관식

식품안전20문항 · 30분
식육과학20문항 · 30분
식품가공학20문항 · 30분
축산식품 관련 규정, 제품저장 및 유통학20문항 · 30분

실기 · 1교시 · 작업형

식육가공실무1문항 · 30분

실기 · 1교시 · 필답형

식육가공실무1문항 · 90분

출제기준 펼치기 — 필기 4과목 · 실기 1과목 · 세부항목 41 · 세세항목 155

적용기간 2026.1.1~2026.12.31 · 객관식 · 2시간

필기

식품안전 20문제 · 주요 3 · 세부 6 · 세세 24

1. 식품안전관리인증기준(HACCP)
- 1. 식품위생행정과 법규 1. 식품위생관리 법령(식품위생법, 축산물위생관리법 등) · 2. 식품 및 축산물 안전관리인증기준 · 3. 식품 등의 기준 및 규격
- 2. 선행요건 관리 1. 영업장 관리 · 2. 위생 관리 · 3. 제조·가공·조리 시설·설비 관리 · 4. 냉장·냉동 시설·설비 관리 · 5. 용수 관리 · 6. 보관·운송 관리 · 7. 검사 관리 · 8. 회수 프로그램 관리
- 3. 식품안전관리인증기준(HACCP) 관리 1. HACCP준비단계 (HACCP팀 구성, 제품설명서 작성 및 용도 확인, 공정흐름도 작성 및 현장 확인) · 2. 위해요소(생물학적·화학적·물리적) 분석 · 3. 중요관리점 결정 및 한계기준 설정 · 4. 모니터링 체계 확립 및 개선 조치방법 수립 · 5. 검증 절차 및 방법 수립 · 6. 문서화?기록 유지
2. 제품검사관리
- 1. 안전성 평가시험 1. 제품검사 및 관능검사 · 2. 결과보고와 개선조치
- 2. 식품위생검사 1. 미생물학적 검사 · 2. 화학적 검사 · 3. 물리적 검사
3. 식품가공연구개발 안전관리
- 안전사고예방 1. 개인 안전 준수 · 2. 화재 예방

식육과학 20문제 · 주요 4 · 세부 10 · 세세 38

1. 식육의 특성과 성분
- 1. 식육의 특성 1. 식육의 특성
- 2. 식육의 조직 1. 우육의 근육조직 · 2. 돈육의 근육조직 · 3. 계육의 근육조직 · 4. 정상육과 이상육 · 5. 근육조직과 육질
- 3. 식육의 조성 및 성분 1. 수분 · 2. 단백질 · 3. 지질 · 4. 당질 · 5. 무기질 · 6. 비타민 · 7. 색소 · 8. 풍미성분 · 9. 생리활성물질 · 10. 기타성분
2. 도축 및 사후변화
- 1. 도축공정 1. 수송 및 계류 · 2. 생체검사 · 3. 실신 및 방혈 · 4. 해체 · 5. 지육관리
- 2. 사후경직 1. 사후강직 · 2. 고온단축 · 3. 저온단축
- 3. 자가소화 및 숙성 1. 근육의 소편화 · 2. 효소
3. 식육의 품질
- 1. 이화학적 및 관능적 품질 1. 보수력 · 2. pH · 3. 육색 · 4. 풍미 · 5. 조직감 및 연도
- 2. 식육의 취급, 관리 및 선도변화 1. 식육의 선도관리 · 2. 도체등급
4. 분석 및 검사
- 1. 성분분석 1. 일반성분 분석 · 2. 기타 분석
- 2. 식육의 검사 1. 생물학적 검사 · 2. 화학적 검사 · 3. 물리적 검사

식품가공학 20문제 · 주요 3 · 세부 7 · 세세 29

1. 식육가공산업 동향 및 식육가공품 분류
- 1. 식육가공 산업의 동향 1. 식육가공 산업의 역사 및 동향
- 2. 식육가공품의 분류 1. 식육가공품의 분류와 처리형태 · 2. 식육가공품의 생산 및 이용
2. 식육가공기술
- 1. 식육원료의 조건 1. 원료육의 조건 · 2. 물의 조건
- 2. 부재료 및 첨가물 1. 소금 및 인산염 · 2. 발색제 및 착색제 · 3. 조미료 및 향신료 · 4. 결착제 및 증량제 · 5. 케이싱 · 6. 기타 첨가물
- 3. 식육가공품 제조 기술 1. 염지 · 2. 분쇄 · 3. 유화 및 혼합 · 4. 충전 및 결찰 · 5. 훈연 및 가열 · 6. 숙성 및 발효
- 4. 식육가공품의 품목별 제조 공정 1. 가열햄, 생햄 · 2. 가열소시지, 발효소시지 · 3. 병조림 및 통조림 · 4. 양념육 · 5. 분쇄 가공 육제품 · 6. 건조 육제품 · 7. 식육추출가공품
3. 품질관리
- 1. 품질관리의 활동 1. 원료관리 · 2. 공정관리 · 3. 품질관리 · 4. 위생관리 · 5. 데이터 관리

축산식품 관련 규정, 제품저장 및 유통학 20문제 · 주요 5 · 세부 11 · 세세 47

1. 축산물 위생관리법령
- 1. 축산물 관리 1. 기준ㆍ규격 및 표시 · 2. 축산물의 위생관리 검사
- 2. 행정 제재 1. 영업의 허가 및 신고 등 · 2. 보칙, 벌칙, 및 부칙
2. 식품의 기준 및 규격(축산물)
- 1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 1. 용어의 정의 · 2. 원료 등의 구비요건 · 3. 사용할 수 있는 식품 또는 식품첨가물 · 4. 축산물의 주원료 · 5. 축산물의 가공기준 · 6. 축산물의 성분규격 · 7. 축산물의 기준 및 규격의 적용 · 8. 보존 및 소비기한
- 2. 식육가공품의 기준 및 규격 1. 햄류 · 2. 소시지류 · 3. 베이컨류 · 4. 건조저장육류 · 5. 양념육류 · 6. 분쇄가공육제품 · 7. 갈비가공품 · 8. 식육추출가공품 · 9. 식용우지 · 10. 식용돈지 · 11. 포장육
- 3. 축산물 시험방법 1. 총칙 및 일반원칙 · 2. 검사시료의 채취 및 취급방법 · 3. 검사시료채취 기구 및 용기
3. 저장 및 변화
- 1. 저장 1. 식육저장기술의 발전역사 · 2. 식육 및 육제품 저장방법의 종류와 분류
- 2. 변질 및 발효 1. 부패와 발효 · 2. 식육 및 육제품의 저장 안전성
4. 저장기술
- 1. 저장수명 1. 화학반응속도론 · 2. 온도에 의한 반응속도의 변화 · 3. 저장수명의 계산 · 4. 소비기한 설정
- 2. 저장기술 1. 발효에 의한 저장기술 · 2. 화학적 저장기술 · 3. 냉장ㆍ냉동 저장기술 · 4. 열처리에 의한 저장기술 · 5. 건조저장기술 · 6. 포장에 의한 저장기술 · 7. 기타저장기술
5. 식육제품의 유통
- 1. 유통의 이해 1. 유통의 개념 · 2. 유통환경변화와 유통산업 · 3. 신상품 개발
- 2. 유통경로 관리 1. 유통경로와 유통기구 · 2. 소매유통업발달과 신규유통업형태 · 3. 물류관리

실기

식육가공실무 주요 6 · 세부 7 · 세세 17

1. 축산물 위생검사
- 1. 대장균 및 일반세균 검사하기 1. 대장균 검사를 할 수 있다. · 2. 일반세균 검사를 할 수 있다.
2. 제품분석
- 1. 성분분석하기 1. 일반성분(단백질, 지방, 수분 등) 분석을 할 수 있다.
- 2. 품질분석하기 1. 품질 분석(휘발성염기태 질소, 지질산패도, 유화안정성, 보수력 등)을 할 수 있다.
3. 공정설계
- 1. 공정설계 작업하기 1. 공정설계를 할 수 있다. · 2. 작업설계를 할 수 있다.
4. 생산공정 기술관리
- 1. 공정별 기술관리하기 1. 각 공정별 기술을 적용할수 있다. · 2. 기술관리를 할 수 있다.
5. 식품안전관리인증기준(HACCP)
- 1. 위해분석 및 중요 관리점 관리하기 1. 위해분석을 할 수 있다. · 2. 중요 관리점 설정을 할 수있다.
6. 제품별 가공기술
- 1. 각종 식육가공 제품별 작업하기 1. 가열햄, 생햄을 가공할 수있다. · 2. 가열소시지, 발효소시지를 가공할 수 있다. · 3. 병조림ㆍ통조림을 가공할수 있다. · 4. 양념육을 가공할 수 있다. · 5. 분쇄가공육제품을 가공할수 있다. · 6. 건조육제품을 가공할 수있다. · 7. 식육추출가공품을 가공할수 있다.

합격 기준

필기 : 100점을 만점으로 하여 매 과목 40점 이상, 전 과목 평균 60점 이상 - 실기 : 100점을 만점으로 하여 60점 이상 2026년 변경사항 < 과목통합 > ( 변경 전 ) 축산식품 관련 법규 (20 문제 ) 1 과목 제품저장 및 유통학 (20 문제 ) 1 과목 ( 변경 후 ) 축산식품 관련 법규 (10 문제 ) + 제품저장 및 유통학 (10 문제 ) 1 과목 전체 문제 수 100문제 → 80문제로 변경됨에 따라 시험시간 2시간 30분 → 2시간으로 변경

※ 축산식품 관련 법규 , 제품저장 및 유통학 이외의 과목은 기존과 동일함을 알려드립니다 .

※

얼마나어렵지

2025년 기준 · 최근 8년

합격률

필기46.5%

실기82.4%

2025년 필기 응시 43명 · 합격 20명 · 실기 응시 17명

연도별 응시·합격자 수

연도	필기 응시	합격	%	실기 응시	합격	%
2025	43	20	46.5	17	14	82.4
2024	53	27	50.9	27	26	96.3
2023	92	47	51.1	33	24	72.7
2022	72	36	50	30	22	73.3
2021	107	45	42.1	42	37	88.1
2020	40	23	57.5	34	21	61.8
2019	140	72	51.4	110	67	60.9
2018	213	148	69.5	0	0	–