제과기능장

법령이 요구하는 자리

• 항공·해양 품질인증기관의 인력기준 농수산물 품질관리법 시행규칙 ↗

응시 조건

기능장 등급이면 종목이 달라도 조건이 같아 — 조건 9가지 펼치기

• 동일 및 유사직무분야의 산업기사 자격 취득 후 기능대학의 기능장 과정 이수자
• 동일 및 유사직무분야의 산업기사 자격 취득 후 기능대학의 기능장 과정 이수예정자
• 동일 및 유사직무분야의 기능사 자격 취득 후 기능대학의 기능장 과정 이수자
• 동일 및 유사직무분야의 기능사 자격 취득 후 기능대학의 기능장 과정 이수예정자
• 동일 및 유사직무분야의 다른 종목 기능장 자격을 취득한 자
• 외국에서 동일한 종목에 해당하는 자격을 취득한 자
• 산업기사 등급 이상 자격 취득 후 동일 및 유사직무분야에서 5년이상 실무에 종사한 자
• 기능사 자격 취득 후 동일 및 유사직무분야에서 7년이상 실무에 종사한 자
• 동일 및 유사직무분야에서 9년이상 실무에 종사한 자

세부 인정범위는 큐넷에서 확인할 것.

시험 과목

출제기준 펼치기 — 필기 1과목 · 실기 1과목 · 세부항목 110 · 세세항목 374

적용기간 2026.1.1~2027.12.31 · 객관식 · 1시간

필기

제과.제빵이론, 재료과학, 식품위생학, 영양학및그밖에제과.제빵에 관한사항 60문제 · 주요 5 · 세부 43 · 세세 85

• 1. 제과이론
  • 1. 재료혼합 1. 배합표 작성과 배합률 조정 · 2. 반죽과 믹싱 · 3. 반죽온도 및 비중
  • 2. 반죽정형 1. 성형 · 2. 팬닝
  • 3. 반죽익힘 1. 굽기 · 2. 튀기기 · 3. 찌기
  • 4. 제품마무리 1. 아이싱 및 토핑 · 2. 충전물 및 기타 · 3. 장식 및 포장
  • 5. 과자류제조 이론 1. 반죽형 케이크 제조이론 · 2. 거품형 케이크 제조이론 · 3. 시퐁형 및 기타 과자류 제조이론 · 4. cold/hot 디저트 · 5. 화과자
  • 6. 공예 1. 초콜릿공예 · 2. 설탕공예 등
  • 7. 제품의 특징 1. 제품의 물리화학적인 특성 및 형태 · 2. 제품평가 및 관리
  • 8. 기기 및 장비 1. 제과기기 · 2. 도구, 장비
• 2. 제빵이론
  • 1. 재료혼합 1. 배합표 작성과 배합률 조정 · 2. 반죽과 믹싱 · 3. 반죽온도 조절
  • 2. 반죽발효 1. 1차 발효 · 2. 2차 발효
  • 3. 반죽정형 1. 성형(분할, 둥글리기, 중간발효, 휴지, 정형 등) · 2. 비용적 및 팬닝
  • 4. 반죽익힘 1. 굽기 · 2. 튀기기 · 3. 찌기
  • 5. 마무리 1. 냉각 및 포장
  • 6. 빵류제조 이론 1. 식빵류 제조이론 · 2. 과자빵류 제조이론 · 3. 하스(Hearth) 브레드류 제조이론 · 4. 기타 빵류 제조이론
  • 7. 냉동반죽 1. 냉동반죽
  • 8. 제품의 특징 1. 제품의 물리화학적인 특성 및 형태
  • 9. 제품평가 및 관리 1. 제품평가 및 관리
  • 10. 제빵기기 및 도구, 장비 1. 제빵기기 및 도구, 장비
• 3. 재료과학 및 영양학
  • 1. 제과·제빵 기초과학 및 영양학 1. 탄수화물 · 2. 지방 · 3. 단백질 · 4. 효소 · 5. 비타민 · 6. 무기질 · 7. 건강과 대사
  • 2. 밀가루 및 가루제품 1. 밀가루 및 가루제품
  • 3. 감미제 1. 감미제
  • 4. 유지, 유지제품 및 계면활성제 1. 유지, 유지제품 및 계면활성제
  • 5. 우유 및 유제품 1. 우유 및 유제품
  • 6. 달걀 및 달걀제품 1. 달걀 및 달걀제품
  • 7. 이스트 1. 이스트
  • 8. 팽창제 1. 팽창제
  • 9. 물 1. 물
  • 10. 코코아 및 초콜릿 1. 코코아 및 초콜릿
  • 11. 과실류 및 주류 1. 과실류 및 주류
  • 12. 향료 및 향신료 1. 향료 및 향신료
  • 13. 안정제 1. 안정제
  • 14. 물리화학적 시험 1. 물리화학적 시험
  • 15. 기타 재료 1. 기타 재료
• 4. 식품위생학
  • 1. 식중독 1. 세균성 식중독 · 2. 자연독 식중독 · 3. 화학적 식중독 · 4. 곰팡이독소 · 5. 알레르기 식중독
  • 2. 감염병 1. 경구 감염병 · 2. 인수공통 감염병 · 3. 기생충병
  • 3. 식품첨가물 1. 식품첨가물의 특징 및 조건 · 2. 식품첨가물의 사용기준
  • 4. 식품위생관련법규 1. 식품위생관련법규
  • 5. 식품위생안전관리 1. HACCP, 식품안전, 제조물책임법 등의 개념
  • 6. 포장 및 용기위생 1. 포장재별 특성과 위생 · 2. 용기별 특성과 위생
  • 7. 소독과 살균 1. 소독과 살균
• 5. 제과ㆍ제빵 현장실무
  • 1. 작업계획서 작성 1. 작업계획서 작성
  • 2. 제품품질 및 공정관리 1. 제품품질 및 공정관리
  • 3. 베이커리 경영 1. 구매 및 검수, 판매, 재고, 노무등의 생산관리 · 2. 원가관리 · 3. 신제품개발 · 4. 제품구성하기 · 5. 제품표현방식 고려하기 · 6. 배합표 관리하기

실기

제과 및 제빵 작업 주요 19 · 세부 67 · 세세 289

• (제과작업)1. 과자류제품 개발
  • 1. 제품 기획하기 1. 제품과 관련된 법규, 식품위생법, 시장조사 등을 통해제과시장의 추세를 파악할수 있다. · 2. 제품과 관련된 전문지식습득과 국내·외 기술동향을파악하여 차별화된 방안을 수립할 수 있다. · 3. 제품콘셉트 개발 시 제품과 관련된 타당성 조사와 검토를 통해 개발 비용, 시간, 소요설비를 사전에 검토할수 있다. · 4. 제품 기획서 작성 시 제품에 부합하는 제품콘셉트, 타깃을 설정하여 기획서를 작성할 수 있다.
  • 2. 제품 제조하기 1. 제품 기획서에 따라 시제품 제조를 위한 원료, 설비를 준비할 수 있다. · 2. 제품 기획서에 따라 제품 테스트를 통해 신제품을 개발할 수 있다. · 3. 제품 테스트 시 최종제품 생산 전에 고객 만족도, 제조 · 비용, 본 생산 시 발생할 수 있는 위해요소를 사전에 발견할 수 있다. · 4. 사전 작업지침서에 따라현장작업자 기술수준, 생산시설 운용, 제품처리 방법을 파악할 수 있다.
  • 3. 제품 평가하기 1. 제품특성에 따라 제품평가방법을 수립할 수 있다. · 2. 제품평가방법에 따라 개발된 제품을 평가할 수 있다. · 3. 제품평가 시 설계제품과시제품의 품질을 비교하여정확한 편차의 원인에 따른문제를 해결할 수 있다. · 4. 제품평가 시 최종제품 규격서를 만들 수 있다.
• 2. 과자류제품 재료혼합
  • 1. 재료 계량하기 1. 최종제품 규격서에 따라배합표를 점검할 수 있다. · 2. 제품별 배합표에 따라 재료를 준비할 수 있다. · 3. 제품별 배합표에 따라 재료를 계량할 수 있다. · 4. 제품별 배합표에 따라 정확한 계량여부를 확인할 수있다.
  • 2. 반죽형 반죽하기 1. 반죽형 반죽제조 시 제품별로 배합표에 따라 재료를 확인할 수 있다. · 2. 반죽형 반죽제조 시 재료의 특성에 따라 전처리를 할수 있다. · 3. 반죽형 반죽제조 시 작업지시서에 따라 해당제품의 반죽을 할 수 있다. · 4. 반죽형 반죽제조 시 작업지시서에 따라 반죽온도, 재료온도, 비중 등을 확인할 수있다.
  • 3. 거품형 반죽하기 1. 거품형 반죽제조 시 제품별로 배합표에 따라 재료를 확인할 수 있다. · 2. 거품형 반죽제조 시 재료의 특성에 따라 전처리를 할수 있다. · 3. 거품형 반죽제조 시 작업지시서에 따라 해당제품의 반죽을 할 수 있다. · 4. 거품형 반죽제조 시 작업지시서에 따라 반죽온도, 재료온도, 비중 등을 확인할 수있다.
  • 4. 퍼프 페이스트리 반죽하기 1. 퍼프 페이스트리 반죽제조 시 제품별로 배합표에 따라 재료를 확인할 수 있다. · 2. 퍼프 페이스트리 반죽제조 시 작업지시서에 따라 전 처리를 할 수 있다. · 3. 퍼프 페이스트리 반죽제조 시 작업지시서에 따라 반죽을 할 수 있다. · 4. 퍼프 페이스트리 반죽제조 시 작업지시서에 따른 작업장온도, 유지온도, 반죽온도 등을 체크할 수 있다.
  • 5. 충전물 제조하기 1. 충전물 제조 시 작업지시서에 따라 재료를 확인할 수있다. · 2. 충전물 제조 시 재료의 특성에 따라 전처리를 할 수있다. · 3. 충전물 제조 시 작업지시서에 따라 해당제품의 충전 물을 만들 수 있다. · 4. 충전물 제조 시 작업지시서의 규격에 따라 충전물의품질을 점검할 수 있다.
  • 6. 다양한 제품반죽하기 1. 다양한 제품 반죽 시 제품별로 배합표에 따라 재료를 확인할 수 있다. · 2. 다양한 제품 반죽 시 작업지시서에 따라 전처리를 할수 있다. · 3. 다양한 제품 반죽 시 작업지시서에 따라 반죽을 할 수있다. · 4. 다양한 제품 반죽 시 작업지시서의 규격에 따른 해당 제품 반죽의 품질을 점검할수 있다.
• 3. 과자류제품 반죽정형
  • 1. 분할 팬닝하기 1. 분할 팬닝 시 제품에 따른팬, 종이 등 필요기구를 사전에 준비할 수 있다. · 2. 분할 팬닝 시 작업지시서의 분할방법에 따라 반죽 양을 조절할 수 있다. · 3. 분할 팬닝 시 작업지시서에 따라 해당제품의 분할 팬닝을 할 수 있다. · 4. 분할 팬닝 시 작업지시서에 따른 적정여부를 확인할수 있다.
  • 2. 쿠키류 성형하기 1. 쿠키류 성형 시 작업지시서에 따라 정형에 필요한 기구, 설비를 준비할 수 있다. · 2. 쿠키류 성형 시 작업지시서에 따라 정형방법을 결정할 수 있다. · 3. 쿠키류 성형 시 제품의 특성에 따라 분할하여 정형할수 있다. · 4. 쿠키류 성형 시 작업지시서의 규격여부에 따라 정형 결과를 확인할 수 있다.
  • 3. 퍼프 페이스트리 성형하기 1. 퍼프 페이스트리 성형 시작업지시서에 따라 정형에 필요한 기구, 설비를 준비할수 있다. · 2. 퍼프 페이스트리 성형 시작업지시서에 따라 반죽상태에 따른 정형방법을 결정할 수 있다. · 3. 퍼프 페이스트리 성형 시 제품의 특성에 따라 분할하여 모양잡기를 할 수 있다. · 4. 퍼프 페이스트리 성형 시 작업지시서의 규격여부에 따라 정형결과를 확인할 수있다.
  • 4. 다양한 성형하기 1. 다양한 제품 성형 시 작업지시서에 따라 정형에 필요한 기구, 설비를 준비할 수있다. · 2. 다양한 제품 성형 시 작업지시서에 따라 정형방법을 결정할 수 있다. · 3. 다양한 제품 성형 시 제품의 특성에 따라 분할, 정형할수 있다. · 4. 다양한 제품 성형 시 작업지시서의 규격여부에 따라정형결과를 확인할 수 있다.
• 4. 과자류제품 반죽익힘
  • 1. 반죽 굽기 1. 굽기 시 작업지시서에 따라 오븐의 종류를 선택할 수있다. · 2. 굽기 시 작업지시서에 따라 오븐 온도, 시간, 습도 등을 설정할 수 있다. · 3. 굽기 시 제품특성에 따라오븐 온도, 시간, 습도 등에 대한 굽기관리를 할 수 있다. · 4. 굽기완료 시 작업지시서에 따라 적합하게 구워졌는지 확인할 수 있다.
  • 2. 반죽 튀기기 1. 튀기기 시 작업지시서에 따라 튀김류의 품질, 온도, 양 등을 맞출 수 있다. · 2. 튀기기 시 작업지시서에 따라 양면이 고른 색상을 갖고 익도록 튀길 수 있다. · 3. 튀기기 시 제품특성에 따라 제품이 서로 붙거나 기름을 지나치게 흡수되지 않도록 튀김관리를 할 수 있다. · 4. 튀김 완료시 작업지시서에 따라 적합하게 튀겨졌는지 확인할 수 있다.
  • 3. 반죽 찌기 1. 찌기 시 작업지시서에 따라 찜기의 종류를 선택할 수있다. · 2. 찌기 시 작업지시서에 따라 스팀 온도, 시간, 압력 등을 설정할 수 있다. · 3. 찌기 시 제품특성에 따라스팀 온도, 시간, 압력 등에 대한 찌기관리를 할 수 있다. · 4. 찌기완료 시 작업지시서에 따라 적합하게 익었는지 확인할 수 있다.
• 5. 과자류제품 포장
  • 1. 과자류제품 냉각하기 1. 제품 냉각 시 작업지시서에 따라 냉각방법을 선택할수 있다. · 2. 제품 냉각 시 작업지시서에 따라 냉각환경을 설정할수 있다. · 3. 환경에 따라 냉각할 수 있다. · 4. 제품 냉각 시 작업지시서에 따라 적합하게 냉각되었는지 확인할 수 있다.
  • 2. 과자류제품 장식하기 1. 제품 장식 시 제품의 특성에 따라 장식물, 장식방법을 선택할 수 있다. · 2. 제품 장식 시 장식방법에 따라 장식조건을 설정할 수있다. · 3. 제품 장식 시 설정된 장식조건에 따라 장식할 수 있다. · 4. 제품 장식 시 제품의 특성에 적합하게 장식되었는지 확인할 수 있다.
  • 3. 과자류제품 포장하기 1. 제품 포장 시 제품의 특성에 따라 포장방법을 선택할수 있다. · 2. 제품 포장 시 포장방법에 따라 포장재를 결정할 수 있다. · 3. 제품 포장 시 선택된 포장 방법에 따라 포장할 수 있다. · 4. 제품 포장 시 제품의 특성에 적합하게 포장되었는지 확인할 수 있다. · 5. 제품 포장 시 제품의 소비기한, 생산일자를 표기할 수있다.
• 6. 과자류제품 저장유통
  • 1. 과자류제품 실온·냉장저장하기 1. 실온 및 냉장보관 재료와완제품의 저장 시 위생안전기준에 따라 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 제거할 수 있다. · 2. 실온 및 냉장보관 재료와완제품의 저장 시 관리기준에 따라 온도와 습도를 관리할 수 있다. · 3. 실온 및 냉장보관 재료의 사용 시 선입선출 기준에 따라 관리할 수 있다. · 4. 실온 및 냉장보관 재료와완제품의 저장 시 작업편의 성을 고려하여 정리 정돈할수 있다.
  • 2. 과자류제품 냉동저장하기 1. 냉동보관 재료, 반제품, 완 제품의 저장 시 위생안전 기준에 따라 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 제거할수 있다. · 2. 냉동보관 재료, 반제품, 완 제품의 저장 시 관리기준에 따라 온도와 습도를 관리할수 있다. · 3. 냉동보관 재료의 사용 시선입선출 기준에 따라 관리할 수 있다. · 4. 냉동보관 재료, 반제품, 완 제품의 저장 시 작업편의성을 고려하여 정리 정돈할 수있다.
  • 3. 과자류제품 유통하기 1. 제품 유통 시 식품위생 법규에 따라 안전한 유통기간 설정 및 적정한 표시를 할수 있다. · 2. 제품 유통을 위한 포장 시포장기준에 따라 파손 및 오염이 되지 않도록 포장할 수있다. · 3. 제품 유통 시 관리 온도기준에 따라 적정한 온도를 설정할 수 있다. · 4. 제품 공급 시 배송조건을 고려하여 고객이 원하는 시 간에 맞춰 제공할 수 있다.
• 7. 과자류제품 품질관리
  • 1. 품질기획하기 1. 품질기획 수립 시 경영목 표를 기준으로 품질관리의방향을 파악할 수 있다. · 2. 품질기획 수립 시 품질관리 방향에 따라 투자계획, 선진사례 등을 검토할 수 있다. · 3. 품질기획 수립 시 품질관리 방향에 따라 품질계획을 수립할 수 있다. · 4. 품질기획 수립 시 품질계획에 따라 제품별 품질기획서를 작성할 수 있다.
  • 2. 품질검사하기 1. 품질검사시 품질기획서를기준으로 품질검사에 필요한 조건을 마련할 수 있다. · 2. 품질검사시 품질검사조건에 따라 장비, 인력, 방법 등을 준비할 수 있다. · 3. 품질검사시 품질검사계획에 따라 검사를 실행할 수있다. · 4. 품질검사시 품질검사결과에 따라 출고여부를 결정할수 있다.
  • 3. 품질개선하기 1. 품질개선 시 품질검사 결과를 기준으로 품질문제를 파악할 수 있다. · 2. 품질개선 시 품질문제에 따라 다양한 품질분석기법으로 원인분석을 할 수 있다. · 3. 품질개선 시 품질원인에 따라 개선방안을 수립할 수 · 있다. · 4. 품질개선 시 개선방안에 따라 현장에 적용을 할 수있다.
• 8. 과자류제품 위생안전관리
  • 1. 개인 위생안전관리하기 1. 식품위생법에 준해서 개인위생안전관리 지침서를 만들 수 있다. · 2. 식품위생법에 준한 위생복장(위생복, 위생모, 안전화 등), 개인건강, 개인위생 등을 관리할 수 있다. · 3. 식품위생법에 준한 개인위생으로 발생하는 교차오염 등을 관리할 수 있다. · 4. 식중독의 발생 요인과 증상 및 대처방법에 따라 개인위생에 대하여 점검 관리할수 있다.
  • 2. 작업환경 위생안전관리하기 1. 작업환경 위생안전관리시 식품위생법규에 따라 작업환경 위생안전관리 지침서를 작성할 수 있다. · 2. 작업환경 위생안전관리시 지침서에 따라 작업장주변 정리 정돈 및 소독 등을 관리 점검할 수 있다. · 3. 작업환경 위생안전관리시 지침서에 따라 제품을 제조하는 작업장 및 매장의 온·습도관리를 통하여 미생물오염원인, 안전위해요소 등을 제거할 수 있다. · 4. 작업환경 위생안전관리시 지침서에 따라 방충, 방서, 안전 관리를 할 수 있다. · 5. 작업환경 위생안전관리시 지침서에 따라 작업장 주변 환경을 점검 관리할 수있다.
  • 3. 기기 안전관리하기 1. 기기관리 시 내부안전규정에 따라 기기관리 지침서 · 를 작성할 수 있다. · 2. 기기관리 시 지침서에 따라 기자재관리를 할 수 있다. · 3. 기기관리 시 지침서에 따라 소도구관리를 할 수 있다. · 4. 기기관리 시 지침서에 따라 설비관리를 할 수 있다.
  • 4. 공정 안전관리하기 1. 공정관리 시 내부공정관리규정에 따라 공정관리 지침서를 작성할 수 있다. · 2. 공정관리 지침서에 따라제품설명서를 작성할 수 있다. · 3. 공정관리 지침서에 따라제과공정도 및 작업장 평면도 등 공정흐름도를 작성할수 있다. · 4. 공정관리 지침서에 따라제과공정별 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 도출할 수 있다. · 5. 공정관리 지침서에 따라제과공정별 중요관리점을 도출할 수 있다. · 6. 공정관리 지침서에 따라 굽기, 냉각 등 공정에 대해한계기준, 모니터링, 개선조치 등이 포함된 관리계획을 작성할 수 있다. · 7. 공정별로 작성된 관리계획에 따라 굽기, 냉각 등 공 정을 관리할 수 있다.
• (제빵작업) 9. 빵류제품 개발
  • 1. 제품 기획하기 1. 제품과 관련된 법규, 식품위생법, 시장조사 등을 통해제빵시장의 추세를 파악할수 있다. · 2. 제품과 관련된 전문지식습득과 국내·외 기술동향을파악하여 차별화된 방안을 수립할 수 있다. · 3. 제품콘셉트 개발 시 제품과 관련된 타당성 조사와 검토를 통해 개발 비용, 시간, 소요설비를 사전에 검토할수 있다. · 4. 제품 기획서 작성 시 제품에 부합하는 제품콘셉트, 타깃을 설정하여 기획서를 작성할 수 있다.
  • 2. 제품 제조하기 1. 제품 기획서에 따라 시제품 제조를 위한 원료, 설비를 준비할 수 있다. · 2. 제품 기획서에 따라 제품 테스트를 통해 신제품을 개발할 수 있다. · 3. 제품 테스트 시 최종제품 생산 전에 고객 만족도, 제조 비용, 본 생산 시 발생할 수 있는 위해요소를 사전에 발견할 수 있다. · 4. 사전 작업지침서에 따라현장작업자 기술수준, 생산시설 운용, 제품처리방법을 파악할 수 있다.
  • 3. 제품 평가하기 1. 제품특성에 따라 제품평가방법을 수립할 수 있다. · 2. 제품평가방법에 따라 개발된 제품을 평가할 수 있다. · 3. 제품평가 시 설계제품과시제품의 품질을 비교하여정확한 편차의 원인에 따른문제를 해결할 수 있다. · 4. 제품평가 시 최종제품 규격서를 만들 수 있다.
• 10. 빵류제품 재료혼합
  • 1. 재료 계량하기 1. 재료계량준비 시 생산량에 따라 배합표를 조정할 수있다. · 2. 재료계량 시 제품에 따라배합표를 기준으로 재료를정확하게 계량할 수 있다. · 3. 재료계량 시 제품에 따라사용재료를 기준으로 재료 · 의 손실을 최소화할 수 있다. · 4. 재료계량준비, 계량 시 제품에 따라 사용재료를 전처리할 수 있다.
  • 2. 스트레이트법 혼합하기 1. 스트레이트법 반죽 준비시 지침서에 따라 사용수(水)의 온도를 계산할 수 있다. · 2. 스트레이트법 반죽 시 제품특성에 따라 반죽기의 속도를 조절할 수 있다. · 3. 스트레이트법 반죽 시 제품특성에 따라 반죽온도를 조절할 수 있다. · 4. 스트레이트법 반죽 완료시 제품특성에 따라 혼합정도의 적절성을 점검할 수 있다.
  • 3. 스펀지법 반죽하기 1. 스펀지법 반죽 준비 시 지침서에 따라 사용수(水)의 온도를 계산할 수 있다. · 2. 스펀지법 반죽 시 제품특성에 따라 반죽기의 속도를 조절할 수 있다. · 3. 스펀지법 반죽 시 제품특성에 따라 스펀지 발효상태를 확인할 수 있다. · 4. 스펀지법 반죽 시 제품특성에 따라 반죽온도를 조절할 수 있다. · 5. 스펀지법 반죽 완료 시 제품특성에 따라 혼합정도의적절성을 점검할 수 있다.
  • 4. 다양한 혼합하기 1. 다양한 혼합 시 각종 제빵 법에 따라 반죽할 수 있다. · 2. 다양한 혼합 시 작업환경에 반죽온도로 계산하여 혼합할 수 있다. · 3. 다양한 혼합 시 제품특성에 따라 반죽온도를 조절할수 있다. · 4. 다양한 혼합 시 제품특성에 따라 발효상태를 확인할수 있다. · 5. 다양한 혼합 완료 시 제품 특성에 따라 혼합정도의 적절성을 점검할 수 있다.
• 11. 빵류제품 반죽발효
  • 1. 1차 발효하기 1. 1차 발효 시 제품별 발효 조건을 기준으로 발효할 수있다. · 2. 1차 발효 시 반죽 온도의차이에 따라 발효시간을 조절할 수 있다. · 3. 1차 발효 시 발효조건에 따라 발효시간을 조절할 수있다. · 4. 1차 발효 시 팽창정도에 따라 발효완료시점을 찾을수 있다.
  • 2. 2차 발효하기 1. 2차 발효 시 제품별 발효조건에 맞게 발효할 수 있다. · 2. 2차 발효 시 반죽 분할량과 정형모양에 따라 발효점을 확인할 수 있다. · 3. 2차 발효 시 빵을 굽는 오븐 조건에 따라 2차 발효를 조절할 수 있다. · 4. 2차 발효 시 빵의 특성에 따라 면포, 덧가루를 사용할수 있다.
  • 3. 다양한 반죽발효하기 1. 다양한 발효 시 반죽의 종류에 따라 발효조건에 맞게발효할 수 있다. · 2. 다양한 발효 시 발효의 분류에 따라 온도 및 시간을 조절할 수 있다. · 3. 다양한 발효 시 유산균 발효종, 발효미생물을 이용하여 사워반죽(sourdough)를 제조할 수 있다 · 4. 다양한 발효 시 제품에 따라 펀칭, 발효할 수 있다.
• 12. 빵류제품 반죽정형
  • 1. 반죽 분할 둥글리기 1. 반죽분할시 제품 기준 중 량을 기반으로 분할할 수 있다. · 2. 반죽분할시 제품특성을기준으로 신속, 정확하게 분할할 수 있다. · 3. 반죽둥글리기시 반죽크기에 따라 둥글리기 할 수 있다. · 4. 반죽둥글리기시 실내온도와 반죽상태를 고려하여 둥글리기 할 수 있다.
  • 2. 중간발효하기 1. 중간발효 시 제품특성을기준으로 실온 또는 발효실에서 발효할 수 있다. · 2. 중간발효 시 반죽크기에 따라 반죽의 간격을 유지하여 중간발효할 수 있다. · 3. 중간발효 시 반죽이 마르지 않도록 비닐 또는 젖은헝겊으로 덮어 관리할 수 있다. · 4. 중간발효 시 제품특성에 따라 중간발효시간을 조절할 수 있다.
  • 3. 반죽 성형 팬닝하기 1. 성형작업 시 밀대를 이용하여 가스빼기를 할 수 있다. · 2. 손으로 성형 시 제품의 특성에 따라 말기, 꼬기, 접기, 비비기를 할 수 있다. · 3. 성형작업 시 충전물과 토핑물을 이용하여 싸기, 바르기, 짜기, 넣기를 할 수 있다. · 4. 팬닝작업 시 비용적을 계산하여 적정량을 팬닝할 수있다. · 5. 팬닝작업 시 발효율과 사용할 팬을 고려하여 적당한간격으로 팬닝할 수 있다.
• 13. 빵류제품 반죽익힘
  • 1. 반죽 굽기 1. 굽기 시 빵의 특성에 따라발효상태, 충전물, 반죽물성에 적합한 시간과 온도를 결 · 정할 수 있다. · 2. 반죽을 오븐에 넣을 시 팽창상태를 기준으로 충격을최소화하여 굽기를 할 수 있다. · 3. 굽기 시 온도편차를 고려하여 팬의 위치를 바꾸어 골고루 구워낼 수 있다. · 4. 굽기 시 반죽의 발효상태와 토핑물의 종류를 고려하여 구워낼 수 있다.
  • 2. 반죽 튀기기 1. 튀기기 시 반죽 표피의 수분량을 고려하여 건조시켜튀겨낼 수 있다. · 2. 튀기기 시 반죽의 발효상 태를 고려하여 튀김온도와 시간, 투입시점을 조절할 수있다. · 3. 튀기기 시 제품의 품질을 고려하여 튀김기름의 신선 도를 확인할 수 있다. · 4. 튀기기 시 제품특성에 따라 모양과 색상을 균일하게튀겨낼 수 있다.
  • 3. 다양한 익히기 1. 다양한 익히기 시 제품특성에 따라 익히는 방법을 결정할 수 있다. · 2. 찌기 시 제품특성에 따라찌기온도와 시간을 조절할수 있다. · 3. 찌기 시 제품의 크기와 생산량에 따라 찜통의 용량을 조절할 수 있다. · 4. 데치기 시 발효상태와 생산량에 따라 온도와 용기의용량을 조절하여 생산할 수있다.
• 14. 빵류제품 마무리
  • 1. 빵류제품 충전하기 1. 충전물 선택 시 영양성분을 고려하여 맛과 영양을 극대화 할 수 있다. · 2. 충전물 생산 시 제품의 특성을 고려하여 충전물을 생산할 수 있다. · 3. 충전물 사용 시 제품과 재료의 특성을 고려하여 충전 물을 사용, 관리할 수 있다. · 4. 충전물 사용 완료 시 정확한 비율과 사용량을 기반으로 완제품을 만들 수 있다.
  • 2. 빵류제품 토핑하기 1. 토핑물 선택 시 영양성분을 고려하여 맛과 영양을 극대화 할 수 있다. · 2. 토핑물 생산 시 제품의 특성을 고려하여 토핑물을 생산할 수 있다. · 3. 토핑물 사용 시 제품과 재료의 특성을 고려하여 토핑 물을 사용, 관리할 수 있다. · 4. 토핑물 사용 완료 시 정확한 비율과 사용량을 기반으로 완제품을 만들 수 있다.
  • 3. 빵류제품 냉각포장하기 1. 포장, 진열 시 제품 특성과 포장재, 진열대를 고려하여 제품의 신선도를 유지, 관리할 수 있다. · 2. 포장, 진열 시 제품 특성과 포장재, 진열대를 고려하여 제품을 위생적으로 유지, 관리할 수 있다. · 3. 진열관리 시 제품특성에 따라 제품을 더욱 돋보이게진열할 수 있다. · 4. 제품을 진열관리 시 판매 시간 및 매출 추이를 기반으로 재고 관리를 할 수 있다.
• 15. 냉동빵 가공
  • 1. 냉동반죽하기 1. 냉동반죽 혼합 시 제조지침서를 기준으로 반죽의 급수온도를 조절할 수 있다. · 2. 냉동반죽 혼합 시 제조지침서를 기준으로 후염법, 후이스트법 등 반죽을 혼합할수 있다. · 3. 냉동빵 생산계획에 따라생산계획표를 기준으로 생산량을 조절할 수 있다. · 4. 냉동반죽 혼합 완료 시 분할시간을 기준으로 분할, 둥글리기 또는 성형할 수 있다.
  • 2. 냉동보관하기 1. 분할 또는 성형 완료 시 냉동 지침서를 기준으로 반죽의 냉동조건을 조절할 수있다. · 2. 생산일, 소비기한에 따라선입선출 기준으로 보관, 적재할 수 있다. · 3. 냉동 완료 시 제품 종류별 포장 지침서에 따라 포장단위에 맞도록 포장할 수 있다. · 4. 냉동반죽 배송 및 운반 시보관온도를 기준으로 운반 관리할 수 있다.
  • 3. 해동생산하기 1. 해동 시 해동 지침서에 따라 상온 또는 냉장에서 해동할 수 있다. · 2. 냉동빵 생산 시 제조 지침서를 기준으로 냉동 반죽을제품화할 수 있다. · 3. 냉동빵 생산완료 시 품질관리 지침서를 기준으로 품질관리를 할 수 있다. · 4. 냉동빵 생산 시 위생 지침서를 기준으로 기기 및 도구를 위생적으로 관리할 수 있다.
• 16. 빵류제품 품질관리
  • 1. 품질기획하기 1. 품질기획 수립시 경영목 표를 기준으로 품질관리의방향을 파악할 수 있다. · 2. 품질기획 수립시 품질관리 방향에 따라 투자계획, 선진사례 등을 검토할 수 있다. · 3. 품질기획 수립시 품질관리 방향에 따라 품질계획을 수립할 수 있다. · 4. 품질기획 수립시 품질계획에 따라 제품별 품질기획서를 작성할 수 있다.
  • 2. 품질검사하기 1. 품질검사시 품질기획서를기준으로 품질검사에 필요한 조건을 마련할 수 있다. · 2. 품질검사시 품질검사조건에 따라 장비, 인력, 방법 등을 준비할 수 있다. · 3. 품질검사시 품질검사계획에 따라 검사를 실행할 수있다. · 4. 품질검사시 품질검사결과에 따라 출고여부를 결정할수 있다.
  • 3. 품질개선하기 1. 품질개선시 품질검사 결과를 기준으로 품질문제를 파악할 수 있다. · 2. 품질개선시 품질문제에 따라 다양한 품질분석기법으로 원인분석을 할 수 있다. · 3. 품질개선시 품질원인에 따라 개선방안을 수립할 수있다. · 4. 품질개선시 개선방안에 따라 현장에 적용을 할 수있다.
• 17. 빵류제품 위생안전관리
  • 1. 개인 위생안전관리하기 1. 식품위생법에 준해서 개인위생안전관리 지침서를 만들 수 있다. · 2. 식품위생법에 준한 작업복, 복장, 개인건강, 개인위생 등을 관리할 수 있다. · 3. 식품위생법에 준한 개인위생으로 발생하는 교차오염 등을 관리할 수 있다. · 4. 식중독의 발생 요인과 증상 및 대처방법에 따라 개인위생에 대하여 점검 관리할수 있다.
  • 2. 환경 위생안전관리하기 1. 작업환경 위생안전관리시 식품위생법규에 따라 작 · 업환경 위생안전관리 지침서를 작성할 수 있다. · 2. 작업환경 위생안전관리시 지침서에 따라 작업장주변 정리 정돈 및 소독 등을 관리 점검할 수 있다. · 3. 작업환경 위생안전관리시 지침서에 따라 제품을 제조하는 작업장 및 매장의 온·습도관리를 통하여 미생물오염원인, 안전위해요소 등을 제거할 수 있다. · 4. 작업환경 위생안전관리시 지침서에 따라 방충, 방서, 안전 관리를 할 수 있다. · 5. 작업환경 위생안전관리시 지침서에 따라 작업장 주변 환경을 점검 관리할 수있다.
  • 3. 기기 안전관리하기 1. 기기관리 시 내부안전규정에 따라 기기관리 지침서를 작성할 수 있다. · 2. 기기관리 시 지침서에 따라 기자재관리를 할 수 있다. · 3. 기기관리 시 지침서에 따라 소도구관리를 할 수 있다. · 4. 기기관리 시 지침서에 따라 설비관리를 할 수 있다.
  • 4. 공정 안전관리하기 1. 공정관리 시 내부공정관리규정에 따라 공정관리 지침서를 작성할 수 있다. · 2. 공정관리 지침서에 따라제품설명서를 작성할 수 있다. · 3. 공정관리 지침서에 따라제빵공정도 및 작업장 평면도 등 공정흐름도를 작성할수 있다. · 4. 공정관리 지침서에 따라제빵공정별 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 도출할 수 있다. · 5. 공정관리 지침서에 따라제빵공정별 중요관리점을 도출할 수 있다. · 6. 공정관리 지침서에 따라 발효, 굽기, 냉각 등 공정에 대해 한계기준, 모니터링, 개선조치 등이 포함된 관리계획을 작성할 수 있다. · 7. 공정별로 작성된 관리계획에 따라 발효, 굽기. 냉각 등 공정을 관리할 수 있다. · 8. 공정관리 한계기준 이탈시 적절한 개선조치를 취할수 있다.
• 18. 빵류제품 재료구매관리
  • 1. 원재료 구매관리하기 1. 원료구매 검토 시 생산계획에 기초하여 원료의 수급 현황을 파악할 수 있다. · 2. 원료구매 검토 시 생산계획에 기초하여 원활한 수급조절이 가능한 원료구매계획을 수립할 수 있다. · 3. 원료구매 검토 시 제품생산에 필요한 원료를 배합표를 기준으로 파악하여 원료의 종류와 품질, 수량을 구매할 수 있다. · 4. 원료구매 이후 원료수급이나 가격변동에 문제가 발생했을 경우 현재의 공급처를 기준으로 다른 공급처를대처할 수 있다.
  • 2. 부재료 구매관리하기 1. 부재료구매 검토 시 생산계획에 기초하여 원료의 수급현황을 파악할 수 있다. · 2. 부재료구매 검토 시 생산계획에 기초하여 원활한 수급조절이 가능한 부재료 구매계획을 수립할 수 있다. · 3.부재료구매 검토 시 제품생산에 필요한 부재료를 배합표를 기준으로 파악하여 부재료의 종류와 품질, 수량 · 을 구매할 수 있다. · 4.부재료구매 이후 부재료수급이나 가격변동에 문제가발생했을 경우 현재의 공급처를 기준으로 다른 공급처를 대처할 수 있다.
  • 3. 설비 구매관리하기 1. 설비구매 검토 시 생산계획에 기초하여 생산설비능력을 파악할 수 있다. · 2. 설비구매 검토 시 생산설비능력에 기초하여 원활한수급 조절이 가능한 공급처를 찾을 수 있다. · 3.설비구매 검토 시 제품생산 및 품질에 맞는 설비를 구매할 수 있다. · 4. 설비구매 이후 시운전을통해서 설비품질을 점검할수 있다.
• 19. 베이커리경영
  • 1. 인력관리하기 1. 인력관리 시 효율적인 인력관리를 위해서 필요한 인력의 자격기준을 선정할 수있다. · 2. 인력관리 시 자격기준에 따라 필요한 인력을 채용, 배치할 수 있다. · 3. 인력관리 시 채용된 인력에 대해 교육지침서에 따라 전문적인 역량이 갖추어 지 도록 교육할 수 있다. · 4. 인력관리 시 배치된 인력에 대해 인사관리기준에 따라 평가하여 보상할 수 있다.
  • 2. 판매관리하기 1. 판매관리 시 홍보 및 판촉 전략을 기반으로 인적, 물적마케팅전략을 설정할 수 있다. · 2. 판매관리 시 영업정책을 기반으로 타당성 있는 가격 결정과 적정이윤 추구를 할수 있다. · 3. 판매관리 시 경영전략을 기반으로 계절 특수, 점포 인테리어의 포인트, 인접 경쟁업체의 수준파악을 할 수 있다. · 4. 판매관리 시 상품의 전문성, 품질 우위, 가격 경쟁력을 바탕으로 경영차별성을부각할 수 있다.
  • 3. 고객관리하기 1. 고객관리 시 매출향상을 위한 고객선별, 고객확보, 고객개발, 고객유지 등 일련의고객관리를 수행할 수 있다. · 2. 고객관리 시 고객충성도를 높이기 위하여 고객정보 관리를 수행할 수 있다. · 3. 고객관리 시 고객유지 및신규고객 확보전략을 통하여 유형별 고객관리를 수행할 수 있다. · 4. 고객관리 시 우수고객과의 전반적인 관계를 고려하여 체계적으로 관리할 수 있다.
  • 4. 생산관리하기 1. 생산량 산출 시 기존판매량에 따라 수요예측을 할 수있다. · 2. 생산관리 시 최적의 인력, 재료, 경비에 따라 생산계획을 수립할 수 있다. · 3. 생산일지 작성 시 생산 라인에 따라 불필요한 작업시간과 재료손실을 막을 수 있다. · 4. 재고 관리 시 목표생산량에 따라 재고를 최소화할 수있다.
  • 5. 마케팅관리하기 1. 지역상권 분석 시 시장에 적합한 마케팅 분석기법으로 시장을 파악할 수 있다. · 2. 지역거주민 파악 시 지역고객과 계층별 소비자니즈 · 를 분석할 수 있다. · 3. 지역상권 분석 시 최적의투자를 기반으로 효과적으로 고객 마케팅 계획을 수립할 수 있다. · 4. 마케팅활동 수행 시 상권 분석, 거주민분석, 이에 따른고객욕구를 기초로 제품 마케팅활동을 수행할 수 있다.
  • 6. 매출손익 관리하기 1. 매출관리시 고객선호제품과 관련된 메뉴를 기반으로실질적인 매출을 극대화 할수 있다. · 2. 비용 관리시 효율적인 인력배치를 기반으로 불필요한 재료, 인력, 경비를 절감할 수 있다. · 3. 재고 관리시 원료 및 제품에 대한 정보관리를 통해 비용손실을 최소화 할 수 있다. · 4. 매출손익 관리시 매출, 비용, 재고 관리를 기반으로 보다 효과적인 베이커리 경영을 확립할 수 있다.

2025년 필기 응시 508명 · 합격 221명 · 실기 응시 407명

연도별 응시·합격자 수

연도	필기 응시	합격	%	실기 응시	합격	%
2025	508	221	43.5	407	63	15.5
2024	479	216	45.1	361	37	10.2
2023	421	175	41.6	322	61	18.9
2022	378	158	41.8	283	35	12.4
2021	394	152	38.6	292	37	12.7
2020	406	157	38.7	382	63	16.5
2019	379	177	46.7	371	54	14.6
2018	382	215	56.3	421	71	16.9
2017	441	170	38.5	387	59	15.2
2016	449	155	34.5	342	63	18.4

고용24에 올라온 국민내일배움카드 훈련과정을 전부 뒤졌는데, 이 자격을 걸고 여는 과정은 없었어. 학원에서 따는 자격이 아니거나, 과정이 열릴 만큼 찾는 사람이 적다는 뜻이야. 수집은 2026-09-08 기준이라 그 뒤에 새로 열렸을 수는 있어.

고용24에서 제과기능장 과정 찾기 ↗

• 2026년 정기 기능장 80회필기접수 2026-06-08~06-11 · 필기 2026-06-27 · 실기 2026-08-29~09-16 · 최종발표 2026-10-08

달력에 넣어 두면 접수 날에 알림이 와 아이폰·달력 앱 구글 달력 파일 받기(.ics)

지난 1회차 펼치기

• 2026년 정기 기능장 79회필기접수 2026-01-06~01-09 · 필기 2026-01-24 · 실기 2026-03-14~04-01 · 최종발표 2026-04-17

큐넷이 공개한 문제야. 파일은 큐넷에서 받아 — 우리가 갖고 있진 않아. 실기 공개문제는 "예시문제" 라서 실제 시험문제와는 달라.

• [공개문제]제과기능장 실기시험

누계 1,376명 · 최근 5년 2025년 63 · 2024년 37 · 2023년 61 · 2022년 35 · 2021년 37명

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